ชาอัสสัมและชาจีน สองสายพันธุ์ชาหลักของโลก

ทำความรู้จักชาอัสสัมและชาจีน สองสายพันธุ์ชาหลักของโลก ตั้งแต่ถิ่นกำเนิด คุณลักษณะ การเติบโต ไปจนถึงการนำไปผลิตเป็นชาประเภทต่างๆ เพื่อเข้าใจรสชาติและวัฒนธรรมชาอย่างลึกซึ้ง

หากนับว่า “กาแฟ” คือตัวแทนวัฒนธรรมเครื่องดื่มที่พัฒนาขึ้นในซีกโลกตะวันตกแล้ว “ชา” ก็จะนับเป็นตัวแทนวัฒนธรรมของซีกโลกตะวันออกได้เป็นอย่างดี พืชอัศจรรย์ชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดในจีน ชาวจีนรู้จักนำใบชามาบริโภคกันอย่างยาวนานมากกว่าพันปีมาแล้ว และได้พัฒนาจนกลายมาเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอย่างในปัจจุบัน

ความหลากหลายของสายพันธุ์ชา

จริงๆแล้วชานั้นมีหลากหลายสายพันธุ์ เช่น ชาใบ ชาดอก ชาน้ำมัน ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของชาคือ Camellia โดยแบ่งเป็นสปีชีย์ต่างๆ เช่น ชาน้ำมันคือ Camellia Oleifera เป็นชาที่ปลูกเพื่อเอาน้ำมันจากเมล็ดชาเป็นหลัก ชาดอกคือ Camellia Japonica เป็นชาที่ชาวจีนและชาวญี่ปุ่นปลูกเพื่อตกแต่งสวน เนื่องจากออกดอกสวยงาม และชาใบที่เราดื่มกันคือ Camellia Sinensis

ไม่ว่าชาที่เราดื่มจะเป็นชาจากแหล่งปลูกใดในโลก หรือใช้กรรมวิธีการผลิตอย่างไรก็ตาม ชาแก้วนั้นชงจากใบของ Camellia Sinensis ทั้งสิ้น แต่ถึงแม้จะเป็นสปีชีย์เดียวกัน ชาใบก็ยังแยกย่อยออกเป็นสองสายพันธุ์ย่อยได้อีกคือ Camellia Sinensis Var. Sinensis สายพันธุ์ชาจีน ซึ่งหมายถึงชาที่ปลูกหรือขึ้นอยู่ในบริเวณจีนตอนบน รวมถึงเกือบทั้งหมดของชาที่ปลูกบนเกาะไต้หวันและญี่ปุ่นด้วย และ Camellia Sinensis Var. Assamica สายพันธุ์ชาอัสสัม ซึ่งหมายถึงชาที่ปลูกหรือขึ้นอยู่ในบริเวณจีนตอนล่าง เวียดนาม ลาว ภาคเหนือของไทยติดต่อกับพม่า ไปจึนถึงอินเดีย รวมทั้งศรีลังกา (ชาซีลอน) และแอฟริกาด้วย

ความหมาย

อย่างไรก็ดี คำว่าชาจีน และชาอัสสัมในบทความนี้หมายความถึง Camellia Sinensis Var. Sinensis และ Camellia Sinensis Var. Assamica โดยรวมอย่างกว้างๆ ไม่ได้ใช้ในความหมายที่เฉพาะเจาะจงลงไปว่าเป็นชาที่ปลูกในจีนและชาที่ปลูกในรัฐอัสสัมของอินเดียแต่เพียงเท่านั้น

ชื่อวิทยาศาสตร์

ชื่อวิทยาศาสตร์ของชาทั้งสองมาจากแหล่งที่มีการค้นพบและเปิดเผยอย่างเป็นทางการ Camellia Sinensis คือชาที่มีอยู่แล้วในจีน (Sino) ส่วน Camellia Assamica เป็นชาที่ค้นพบที่รัฐอัสสัม (Assam) ของอินเดียว่าเป็นอีกสายพันธุ์ย่อยแยกจาก Camellia Sinensis ซึ่งต่อมาก็พบว่ามีสายพันธุ์ชาอัสสัมที่พม่า ไทย ลาวและเวียดนามอยู่นานแล้วเช่นกัน

ความแตกต่างด้านภูมิอากาศและลักษณะทางกายภาพ

ชาทั้งสองสายพันธุ์ย่อยเป็นพืชในสปีชีย์เดียวกัน จึงสามารถผสมเพื่อพัฒนาสายพันธุ์ได้ คุณลักษณะของทั้งสองสายพันธุ์แตกต่างกันไปตามเขตภูมิอากาศ คือ

ชาอัสสัม

ชาอัสสัมจะขึ้นอยู่ตามเขตร้อน (Tropical Zone) เหนือและใต้เส้นศูนย์สูตรไม่มากนัก อากาศร้อน ความชื้นสูง ปริมาณน้ำฝนมาก ต้นชาจึงเจริญเติบโตได้ดี ชาโตไว ใบดกและใหญ่ เมื่อนำมาชงเป็นเครื่องดื่มให้รสเข้ม ฝาดจัด

ชาจีน

ส่วนชาจีนมักจะขึ้นอยู่เหนือเส้น Tropic of Cancer อากาศหนาวเย็นมากกว่า ความชื้นต่ำ น้ำฝนน้อย ยิ่งชาที่ปลูกอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลมาก ยิ่งโตช้า ให้ผลผลิตน้อย ใบเรียวเล็ก แต่ใบหนาเพราะต้องสะสมสารอาหาร เมื่อชงเป็นน้ำชาให้กลิ่นหอมฟุ้ง รสอ่อนกว่าชาอัสสัมแต่ชงทนน้ำกว่าเพราะสารอาหารค่อยๆ ละลายออกมา

การพัฒนาและการประยุกต์ใช้ในภูมิภาคต่างๆ

ด้วยคุณสมบัติที่ต่างกัน ทำให้มีการนำไปผลิตชนิดของชาไม่เหมือนกัน เช่น

• ชาอัสสัมในไทย เวียดนาม พม่า ลาว และจีนตอนใต้ → ชาเขียวแบบโบราณ, ชาผูเอ่อร์
• ชาอัสสัมในอินเดีย ศรีลังกา เคนย่า → ชาดำเป็นหลัก มักผสมนมและน้ำตาล เช่น มาซาล่าจาย
• ชาสายพันธุ์จีน → ชงน้ำร้อน ชาเขียวญี่ปุ่น ชาอูหลง ไอซ์ที หรือ Cold Brew
• มัทฉะ (ชาจีนบดละเอียด) → ชงกับนมได้เหมือนชาอัสสัมเพราะรสเข้ม

ข้อควรระวังในการใช้ชื่อชาประเภทต่างๆ

อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นว่าชาสายพันธุ์จีนจะต้องผลิตเป็นชาประเภทใดประเภทหนึ่งอย่างตายตัว ชาจีนมีทั้งที่ผลิตเป็นชาขาว ชาเขียว ชาอูหลง ชาแดง และชาดำ ส่วนชาอัสสัมก็ใช้ผลิตเป็นชานานาชนิดได้เช่นเดียวกันกับชาจีน ดังนั้น เราจึงควรระมัดระวังการใช้คำศัพท์ที่เกี่ยวกับชาเหล่านี้ เพราะอาจทำให้เข้าใจผิดกันได้ เช่นว่า ชาอัสสัม อาจหมายถึง ชาสายพันธุ์อัสสัม (ซึ่งกว้างมาก หมายรวมถึงชาที่ปลูกในอินเดีย ศรีลังกา เคนย่า พม่า ไทย เวียดนาม ยูนนาน) หรืออาจหมายถึงชาที่ปลูกในรัฐอัสสัมโดยเฉพาะ ซึ่งเกือบทั้งหมดผลิตเป็นชาดำ จึงทำให้เกิดความเข้าใจว่าชาอัสสัมก็คือชาดำไปด้วย ทั้งๆ ที่ชาที่ปลูกในอัสสัมนั้นก็มีการผลิตเป็นชาเขียวด้วยเช่นกัน

สรุป: เสน่ห์และความสำคัญของชาอัสสัมและชาจีน

แม้ว่าชาอัสสัมและชาจีนจะมีต้นกำเนิดและลักษณะที่แตกต่างกัน แต่ทั้งสองสายพันธุ์ล้วนมีบทบาทสำคัญในการสร้างสรรค์วัฒนธรรมชาอันหลากหลายของโลก การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ไม่เพียงช่วยให้เราเลือกชาที่เหมาะกับรสนิยมของตนเองได้ดีขึ้น แต่ยังเปิดโอกาสให้เราได้สัมผัสเสน่ห์และเรื่องราวเบื้องหลังของเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานนี้อีกด้วย

อ่านบทความ "ชามีกี่ประเภท? คู่มือจำแนกชาตามวิธีการผลิตแบบเข้าใจง่าย พร้อมความต่างของรสชาติแต่ละชนิด" ได้ที่นี่