“ชามีกี่ประเภท? คู่มือจำแนกชาตามวิธีการผลิตแบบเข้าใจง่าย พร้อมความต่างของรสชาติแต่ละชนิด”

เรียนรู้ประเภทของชาทั้ง 6 ชนิดตามกรรมวิธีการผลิต เช้าใจความต่างของรสชาติ คุณสมบัติ และกระบวนการหมัก–คั่ว แบบเข้าใจง่ายสำหรับมือใหม่และคาเฟ่

 

“ชา” คำสั้นๆ ง่ายๆ ที่ความหมายกว้างมากจนทำให้คนที่เพิ่งเริ่มเข้าวงการสับสนได้ง่ายๆ คำว่าชานั้นแบ่งประเภทได้มากมาย ถ้าใช้เกณฑ์ของเวลาเป็นตัวแบ่ง เราก็จะได้ชาแบบเก่าที่เน้นวัฒนธรรมที่พัฒนาคู่กันมา เป็นชาแบบโบราณ มีเรื่องราวให้เล่าขาน กับชาสมัยใหม่ที่เน้นนวัตกรรมและรสชาติที่ถูกใจคนยุคใหม่มากขึ้น หากใช้ประเทศเป็นตัวแบ่ง เราก็จะได้ ชาจีน ชาญี่ปุ่น ชาไต้หวัน ชาไทย ชาอินเดีย ชาฝรั่ง ถ้าใช้สูตรชงแบ่งคร่าวๆ เราก็อาจจะได้ ชาใสกับชานม ชาร้อน ชาเย็น กับชาปั่น ถ้าใช้เกณฑ์ของวัตถุดิบ ก็อาจจะเป็น ชาที่เป็นใบชาจริงๆ กับ ชาสมุนไพรอื่นๆ (ไม่ใช่ใบชา) ใช้เกณฑ์การผสมก็จะได้ ชาแหล่งกำเนิดเดียว กับชาเบลนด์ (ใบชาผสมหลายแหล่ง) ชาดอกไม้ (ใบชาผสมดอกไม้) ชาสมุนไพร (ชาผสมสมุนไพร) เกณฑ์ความแท้ ก็จะมีชาพรีเมียมและชาแต่งกลิ่น และอาจมีเกณฑ์แบ่งอีกมากมาย แต่เกณฑ์แบ่งที่สำคัญเป็นอันดับต้นๆ เลย ได้แก่ การแบ่งชาตามสายพันธุ์(เคยกล่าวถึงไปแล้ว) ซึ่งเกี่ยวข้องกับ Terroir (สภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่ส่งผลต่อรสชาติของพืชผล ซึ่งรวมถึง ดิน, ภูมิอากาศ, ภูมิประเทศ, และแนวทางการทำฟาร์ม) ที่ทำให้พืชสปีชีส์นี้ มีความแตกต่างกันออกไปหลากหลาย และอีกหนึ่งเกณฑ์ที่ต้องรู้เลยก็คือการแบ่งประเภทชาตามกรรมวิธีการผลิต

 

กรรมวิธีการผลิตชา

กรรมวิธีในการผลิตชามีหลายขั้นตอน ทั้งการเด็ด การผึ่ง การนึ่ง การตาก การนวด การหมัก การอบหรือการปิ้ง โดยกระบวนการที่สำคัญที่สุดได้แก่ การหมัก (ในบทความนี้หมายถึง Oxidation ไม่ใช่ Fermentation) และการอบหรือคั่วไฟตามลำดับ โดยการหมักนั้นจะเป็นกระบวนการที่มีผลในการเปลี่ยนแปลงรสชาติของใบชามากที่สุด ส่วนการอบหรือบางทีก็เรียกว่าปิ้ง จะเป็นตัวเปลี่ยนแปลงรสและกลิ่นของใบชาในขั้นตอนสุดท้าย ซึ่งสำคัญรองลงมา โดยจะเพิ่มกลิ่นแบบถั่วคั่ว กลิ่นควัน และลดความเขียวของใบชาประเภทนั้นๆ ลง

 

“การหมัก” เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อใบชาถูกเด็ดออกจากต้น โดยเอนไซม์ในใบชาจะเริ่มทำการย่อยสลายเซลล์ กระบวนการนี้จะทำให้สารเคมีในใบชาเริ่มเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ ในแต่ละช่วงของการหมัก จะมีสารใหม่เกิดขึ้น และสารเดิมสูญสลายไป ทำให้รสชาติของชาเปลี่ยนแปลงไป

การแบ่งประเภทใบชาจากการหมัก จะแบ่งได้หลายชนิด แต่ประเภทใหญ่ๆ จะแบ่งเป็นชาเขียวและชาดำ

 

ชาเขียว (ชาไม่หมัก)

ชาเขียวคือชาที่แทบไม่ผ่านกระบวนการหมักเลย เมื่อใบชาถูกเด็ดออกจากต้น ก็จะถูกนำไปผ่านความร้อนทันที ไม่ว่าจะเป็นความร้อนต่ำด้วยการนึ่ง หรือความร้อนสูงด้วยการคั่วในกระทะ (หรือแม้แต่ความร้อนต่ำสุดอย่างการตากแดด) การผ่านความร้อนจะทำให้เอนไซม์สลายไป การย่อยตัวเองของใบชาจึงถูกหยุดลง ใบชาจึงยังคงความเขียวไว้ได้ รวมทั้งสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหลายในใบชาด้วย ด้วยเหตุนี้ ชาเขียวจึงอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ตามธรรมชาติของใบชาโดยเฉพาะกลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระ

อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการผลิตชาเขียวก็ย่อมจะมีหน่วงเวลาระหว่างช่วงที่ใบชาถูกเด็ดกับช่วงที่ใบชาผ่านความร้อน ดังนั้น ชาเขียวก็อาจจะมีการหมักเกิดขึ้นได้บ้างเช่นกัน

นอกจากประเทศจีนแล้ว ชาเขียวยังเป็นชาที่นิยมมากในญี่ปุ่น เรียกได้ว่า เกือบทั้งหมดของประเภทชาในญี่ปุ่นจัดเป็นชาเขียวนั่นเอง (รวมถึงมัทฉะด้วย)

 

ชาดำ (ชาหมัก)

ชาดำจะตรงกันข้ามกับชาเขียว คือเป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักโดยสมบูรณ์ แล้วจึงผ่านความร้อนในภายหลังเพื่อหยุดการเน่าสลายของใบชา สารเคมีในใบชาเปลี่ยนแปลงไปมาก และให้รสชาติที่แตกต่างจากชาเขียวโดยสิ้นเชิง โดยกายภาพ ใบชาดำจะมีสีดำ และนี่คือสาเหตุที่ถูกเรียกว่า “Black Tea” เมื่อนำมาชงจะให้น้ำชาสีแดง จึงถูกเรียกว่า “หงฉา” ในภาษาจีน แปลว่า “ชาแดง” ซึ่งเรื่องนี้ทำให้เกิดความสับสนได้ง่ายๆ เนื่องจากไทยเรานิยมเรียกว่าชาดำตามอย่างตะวันตก แต่เมื่อเรารู้จักชามากขึ้น โดยเฉพาะในปัจจุบันที่ชาจีนเข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก เราจึงเริ่มได้ยินคำว่าชาแดงกันมากขึ้น

ที่ว่าอาจก่อความสับสน ไม่ใช่จำเพาะแต่ ชาดำหรือชาแดง สื่อถึงสิ่งเดียวกันเท่านั้น แต่คำว่าชาดำ สำหรับชาจีนแล้ว กลับหมายถึงชาที่หมักบ่มเป็นเวลานาน (กลุ่มชาผูเอ่อร์สุก) จนเมื่อเวลาชงจะมีสีดำคล้ำอีกด้วย

ในส่วนของคุณประโยชน์ที่เปลี่ยนแปลงไปจากชาเขียว ชาดำจะเด่นในเรื่องของการช่วยระบบย่อยอาหาร

ชาดำนั้นเป็นที่นิยมในตะวันตก นอกจากจีนเองแล้ว ชาที่ปลูกในอินเดีย ศรีลังกา แอฟริกา ที่นำมาผลิตเป็นชาฝรั่ง เกือบทั้งหมดนั้นจัดเป็นประเภทชาดำ

 

ชาอูหลง (ชากึ่งหมัก)

เมื่อการหมักแบ่งชาออกเป็น 2 พวก คือชาหมัก (ชาดำ) และชาที่ไม่ผ่านการหมัก (ชาเขียว) ก็ย่อมจะมีชาชนิดที่ 3 เกิดขึ้น คือชาที่ผ่านการหมักแบบครึ่งๆ หมักแบบไม่สมบูรณ์ หรือเรียกว่า “ชากึ่งหมัก” กรรมวิธีการผลิตคือจะปล่อยให้ใบชาถูกหมักจนถึงระดับหนึ่ง แต่ไม่ปล่อยให้การหมักเกิดสมบูรณ์เต็มที่เหมือนชาดำ และการหมักที่ระดับต่างกัน ก็ทำให้แยกย่อยชนิดของชาอูหลงได้อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นชาอูหลงหมักอ่อน ชาอูหลงหมักกลาง หรืออูหลงหมักเข้ม สารในใบชาก็จะแตกต่างจากชาเขียวและชาดำด้วยเช่นกัน ทำให้ชาอูหลงแต่ละชนิดมีรสชาติที่แตกต่างเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง

ในด้านคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ เมื่อเทียบกับชาชนิดอื่น ชาอูหลงมีสรรพคุณในการดักจับไขมันที่โดดเด่นมาก

ประเทศจีนและไต้หวันเป็นแหล่งปลูกและผลิตชาอูหลงที่โดดเด่นที่สุด ชาอูหลงจากทั้งสองแห่งนี้สามารถแยกย่อยเป็นแหล่งใหญ่ๆ ได้ 4 แหล่งด้วยกันตามพื้นที่ปลูกและความนิยมในระดับการหมักที่แตกต่างกัน แต่หากแยกเป็นสายพันธุ์ย่อย ก็สามารถแบ่งได้อีกหลายร้อยชนิดด้วยกัน

 

ชาขาว

ชาขาวเป็นชาที่นิยมในประเทศจีนเป็นหลัก โดยเฉพาะฝูเจี้ยน เกณฑ์การแบ่งชาขาวไม่ชัดเจนนัก บ้างก็ใช้เกณฑ์การหมักอ่อน ซึ่งจะชวนให้สับสนกับชาอูหลงหมักอ่อนได้ (แท้จริงแล้วการหมักอ่อนไม่ใช่จุดที่จำเป็นสำหรับการผลิตชาขาว เพียงแต่เป็นผลที่เกิดจากการผ่านความร้อนต่ำให้ใบชาด้วยการผึ่งแดด ทำให้กว่าเอนไซม์จะสลายหมด ใบชาก็เกิดการหมักไปส่วนหนึ่งแล้ว) บ้างก็ใช้เกณฑ์อายุของใบชาที่นำมาผลิต กล่าวคือ จะผลิตชาขาวจากยอดตูมของใบชาเท่านั้น (ลักษณะของตูมชาจะมีขนขาวเล็กๆ ปกคลุมอยู่) แต่บางพื้นที่ก็ผลิตชาขาวด้วยใบชาที่คลี่แล้วตามปรกติ ดังนั้น เกณฑ์เหล่านี้ยังไม่ครอบคลุมพอ เกณฑ์ที่เหมาะสมที่สุดในการจัดประเภทชาขาวนั้นน่าจะเป็นความตั้งใจที่จะผลิตชาที่เป็นธรรมชาติที่สุด ไม่ผ่านการหมัก ไม่รบกวนสารที่เป็นประโยชน์ในใบชาเลย จึงต้องไม่ผ่านความร้อนสูงเลย (แม้แต่การนึ่งไอน้ำก็ยังอุณหภูมิสูงเกินไป) ซึ่งนั่นทำให้ได้ผลลัพธ์เป็นใบชาที่มีคุณประโยชน์สูงกว่าชาเขียวเสียอีก

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะมีกลิ่นหอมฟุ้ง แต่รสชาติของชาขาวนั้นค่อนข้างอ่อนเมื่อเทียบกับชาอื่นๆ

 

ชาบ่ม

ชาบ่ม (Aged Tea) นั้นเรียกว่า “เฮยฉา” แปลว่าชาดำในภาษาจีน ซึ่งไม่เหมือนกับ “Black Tea” ที่เป็นชาดำแบบฝรั่ง (Black Tea คือชาแดงของจีน) เพราะชาบ่มหรือชาดำแบบจีนนั้น เมื่อชงออกมาจะให้น้ำชาสีดำแทบสนิท ซึ่งเกิดจากการเก็บบ่มใบชาเป็นเวลานานๆ แม้กระบวนการหมักใบชาด้วยเอนไซม์จะถูกหยุดไปแต่แรก แต่หากใบชาถูกเก็บรักษาในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมเป็นระยะเวลานานๆ ใบชาก็จะถูกหมักบ่มต่อด้วยจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจง ทำให้กลิ่นและรสของใบชาเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก รสขมแบบชาเขียว รสฝาดและเปรี้ยวเล็กๆ แบบชาแดงจะหายไป กลายเป็นรสชาติที่เข้มข้นแต่นุ่มนวลต่างจากสีที่ดำเข้มเป็นอย่างมาก และบรรดาและหอมสดชื่นที่คล้ายดอกไม้ ผลไม้ ก็จะกลายเป็นกลิ่นฟาง กลิ่นดิน รวมทั้งกลิ่นอับๆ ในด้านสรรพคุณของชาบ่มนั้นก็ต่างจากชาชนิดอื่นๆ โดยจะมีชื่อเสียงในด้านการช่วยลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือด

แหล่งที่ผลิตชาบ่มที่มีชื่อเสียงที่สุดคือยูนนาน มณฑลทางตอนใต้ของจีน โดยเป็นที่รู้จักในชื่อ “ชาผูเอ่อร์” ซึ่งแบ่งออกเป็น ชาผูเอ่อร์ดิบ และชาผูเอ่อร์สุก ชาผูเอ่อร์ดิบนั้นเดิมผลิตเป็นชาเขียว แต่เมื่อถูกบ่มผ่านระยะเวลานานๆ ไป รสชาติ กลิ่น สี ก็จะค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปดังที่กล่าวมาแล้ว แต่กว่าจะนับเป็นชาเก่าได้ก็ใช้เวลานับสิบปีขึ้นไป ภายหลังจึงเกิดกรรมวิธีพิเศษที่ทำให้ใบชาเปลี่ยนแปลงเร็วขึ้นมาก เพียงไม่กี่ปีก็สามารถชงออกมาเป็นน้ำชาสีดำสนิทได้แล้ว จึงเรียกชาชนิดนี้ว่าชาผูเอ่อร์สุก

 

ชาชนิดอื่น

การใช้เกณฑ์ระดับการหมัก นอกจากจะแบ่งชาได้เป็น 5 ประเภทหลัก ดังที่ยกมาข้างต้นแล้ว ยังอาจจัดแบ่งชาได้อีก 1 ประเภท ก็คือ “ชาเหลือง” ซึ่งเป็นชาที่มีลำดับกระบวนการหมักและการหยุดเอนไซม์ แตกต่างไปจากชาทั้ง 5 ชนิดข้างต้น แต่ด้วยความที่ไม่ค่อยได้รับความนิยม แบ่งประเภทได้น้อย และมีปริมาณการผลิตน้อยมาก จึงไม่จำเป็นต้องเอ่ยถึง

อย่างไรก็ตาม หากแบ่งชนิดชาตามแบบทฤษฎีของจีนในปัจจุบัน ก็จะได้ชา 6 ชนิด 6 สี คือ ชาขาว ชาเขียว ชาเหลือง ชาคราม(ชาอูหลง) ชาแดง และ ชาดำ ตามลำดับ ซึ่งเป็นการจำแนกชาด้วยสีของน้ำชาที่ชงออกมา ทว่า มีข้อสังเกตตรงที่ชาอูหลงนั้นให้น้ำชาสีเหลือง ไม่ใช่สีคราม (ชิงเส่อ) อย่างแน่นอน (หากอ้างว่าเรียกชาอูหลงว่าชาครามตามสี “ใบชา” ที่มีสีเขียวคราม ก็จะเกิดปัญหาว่าทำไมจีนจึงเรียกชาที่ชงแล้ว “น้ำชา” มีสีแดงว่าชาแดง ทั้งๆ ที่ “ใบชา” แดงนั้นสีดำ) เป็นไปได้ว่า การจัดให้ชาอูหลงเป็นสีครามก็เพราะต้องการรักษาชาเหลืองเอาไว้นั่นเอง

 

อ่านบทความ "ชาอัสสัมและชาจีน สองสายพันธุ์ชาหลักของโลก" ได้ที่นี่