น้ำ: หัวใจสำคัญของรสชาติเครื่องดื่ม ที่มักถูกลืมไปเลย
น้ำ: หัวใจสำคัญของรสชาติเครื่องดื่ม ที่มักถูกลืมไปเลย
น้ำ: หัวใจสำคัญของรสชาติเครื่องดื่ม ที่มักถูกลืมไปเลย
หากเราอยากจะชงชาหรือกาแฟให้อร่อย ปัจจัยอันดับต้นๆ ที่คนมักจะนึกถึงก่อนเลยก็คือคุณภาพของใบชาและเมล็ดกาแฟ แต่สิ่งหนึ่งที่มีผลต่อรสชาติเป็นอย่างมากและมักถูกมองข้าม ก็คือ “น้ำ” — วัตถุดิบหลักที่เป็นสัดส่วนถึงกว่าร้อยละเก้าสิบของเครื่องดื่มทั้งสองประเภทนี้
ทำไมน้ำจึงสำคัญ?
ด้วยความที่สัดส่วนของน้ำเป็นองค์ประกอบหลักแทบทั้งหมดของเครื่องดื่ม น้ำจึงไม่ใช่แค่ของเหลวที่ใช้ชงเครื่องดื่มเท่านั้น แต่เป็นกุญแจสำคัญของรสชาติเครื่องดื่มเลยทีเดียว
น้ำเป็นตัวกลางที่ช่วยดึงรสชาติ กลิ่น และคุณสมบัติทางเคมีของชาและกาแฟออกมา ถ้าน้ำที่ใช้มีคุณสมบัติที่ไม่ดี ต่อให้ใช้ใบชาเกรดหรูเลิศเพียงใด หรือเมล็ดกาแฟคุณภาพพรีเมียมแค่ไหน ก็ให้รสชาติเครื่องดื่มที่ดีไม่ได้ อาจจะขมฝาด ไร้รสชาติ ไม่มีมิติไปอย่างน่าเสียดาย
ปัจจัยสำคัญของน้ำที่ใช้ชงชาและกาแฟ
1. ความกระด้างของน้ำ (Water Hardness)
น้ำแบ่งได้เป็น น้ำอ่อนและน้ำกระด้าง โดยใช้เกณฑ์การมีแคลเซียมและแมกนีเซียมละลายปะปนอยู่เป็นตัวแยกแยะ โดยน้ำที่มีธาตุแคลเซียมและแมกนีเซียมละลายปะปนอยู่มากเรียกว่าน้ำกระด้าง น้ำประเภทนี้เมื่อนำไปต้มหรือแม้แต่ตั้งระเหยไว้ก็จะทำให้เกิดตะกรันจับที่ภาชนะ และน้ำกระด้างจะไม่เกิดฟองเมื่อละลายสบู่ ส่วนน้ำที่ถูกกรองเอาแคลเซียมและแมกนีเซียมออกไปจนเหลือน้อยมากจะเรียกว่าน้ำอ่อน ไม่ทำให้เกิดคราบตะกรัน และให้ฟองมากเมื่อเอาไปละลายสบู่ น้ำที่บริสุทธิ์มากๆ เช่น น้ำกลั่น หรือน้ำที่กรองแบบ Reverse Osmosis (RO) ก็จัดเป็นประเภทน้ำอ่อนเช่นกัน
ผลของน้ำกระด้างต่อการชงเครื่องดื่ม
- หากน้ำกระด้างมากไป จะทำให้รสชาติชาและกาแฟออกมาขมฝาด ไม่สดชื่น
- หากน้ำอ่อนเกินไป บางครั้งก็ทำให้รสชาติออกแบน ไม่มีความลึก
ค่าความกระด้างของน้ำที่เหมาะในการใช้ชงเครื่องดื่มคือความกระด้างระดับปานกลาง (ประมาณ 50-150 mg/L)
2. ค่า pH (ค่าความเป็นกรด-ด่าง)
น้ำที่ดีควรมีค่า pH เป็นกลาง คือราว 6.5–7.5
- น้ำที่เป็นกรดมากเกินไปจะทำให้เครื่องดื่มเปรี้ยวโดด
- น้ำที่เป็นด่างเกินไปจะทำให้รสชาและกาแฟหม่นและขมผิดปกติ
3. สารปนเปื้อน (Chlorine และโลหะหนัก)
น้ำประปาทั่วไปมักมีคลอรีน ซึ่งมีกลิ่นรบกวนและส่งผลให้รสชาติชาและกาแฟผิดเพี้ยนได้ ดังนั้น หากใช้น้ำประปาในการชงเครื่องดื่ม ควรตั้งน้ำประปาทิ้งไว้ให้คลอรีนระเหยไปก่อนสักระยะหนึ่ง
ส่วนโลหะหนักนั้นเป็นอันตรายอย่างมากหากมีการสะสมในร่างกายเป็นเวลานาน โลหะหนักที่อาจพบปนเปื้อนมากับน้ำ ได้แก่ สารหนู ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม โดยเฉพาะน้ำที่ยิ่งมีค่าความกรด (ค่า pH ต่ำ) ก็จะยิ่งสามารถละลายโลหะหนักจากภาชนะที่บรรจุให้ปนเปื้อนมากับน้ำได้มาก จึงควรใช้น้ำกรองที่ผ่านเครื่องกรองซึ่งได้มาตรฐานในการเตรียมน้ำสำหรับชงเครื่องดื่มทุกครั้ง รวมทั้งใช้ภาชนะบรรจุที่ปลอดภัยจากสารโลหะหนักทั้งหลายด้วย
- ควรหลีกเลี่ยงน้ำที่มีกลิ่นคลอรีนแรงๆ จึงไม่ควรใช้น้ำประปาชงเครื่องดื่มโดยตรงทันที
- โลหะหนัก เช่น ตะกั่วหรือเหล็ก สามารถเปลี่ยนกลิ่นและสีของน้ำได้
น้ำแบบไหนเหมาะกับชา?
ชาเขียว
- ชาเขียวมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์สูงและไวต่อความร้อนและแร่ธาตุ
- ควรใช้น้ำอ่อน (soft water) ที่ผ่านการกรอง และอุณหภูมิไม่เกิน 70–80°C
- น้ำกระด้างเกินไปจะทำให้ชาเขียวขมและสีหม่นลง
ชาอูหลง / ชาดำ
- รับน้ำกระด้างได้มากกว่าชาเขียว แต่ไม่ควรเกิน 150 ppm
- อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 85–95°C
- ใช้น้ำแร่ธรรมชาติ (ที่มีแร่ธาตุปานกลาง) ก็สามารถให้กลิ่นและรสที่กลมกล่อมขึ้น
- ชนิดหรือแหล่งของน้ำแร่ที่ใช้ชงก็มีผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม ชาบางชนิดเหมาะกับน้ำแร่จากบางแหล่ง แต่อาจไม่เหมาะกับน้ำแร่จากแหล่งอื่นๆ
น้ำแบบไหนเหมาะกับกาแฟ?
- กาแฟต้องการน้ำที่มีแร่ธาตุในระดับที่ช่วยดึงรส (เช่นแมกนีเซียม) แต่ไม่มากเกินไป
- น้ำกระด้างเกินไปจะทำให้กาแฟขมและทิ้งรสฝาดค้าง
- การใช้น้ำกรองด้วยคาร์บอนหรือน้ำแร่บางประเภทช่วยเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติได้
ทางเลือกของน้ำที่ใช้ในร้านเครื่องดื่ม
1. น้ำกรองระบบ RO (Reverse Osmosis)
- ขจัดแร่ธาตุได้เกือบทั้งหมด มีความบริสุทธิ์มาก เครื่องดื่มได้รสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ
- นิยมใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของเครื่องดื่ม
- ในบางครั้งอาจต้องเติมแร่ธาตุบางชนิดกลับเข้าไป เพื่อให้ดึงรสชาติของชาหรือกาแฟได้ดีขึ้น
2. น้ำแร่ธรรมชาติ
- ถ้าเลือกน้ำแร่ที่มีแร่ธาตุไม่สูงเกินไป (ค่า TDS ประมาณ 100–150) ก็เหมาะสำหรับใช้ชงชาและกาแฟได้
- ให้รสชาติของเครื่องดื่มที่กลมกล่อมมากขึ้น
- ต้องคัดเลือกแหล่งของน้ำแร่ที่ชูรสของวัตถุดิบแต่ละตัวให้เหมาะสม
3. น้ำกรองทั่วไป
- หากมีการดูแลบำรุงรักษาเครื่องกรองอย่างสม่ำเสมอ ก็สามารถใช้ได้
- ต้องมั่นใจว่าปลอดภัย ไม่มีคลอรีนหรือสารเคมีตกค้าง
สรุป
น้ำไม่ใช่แค่ส่วนประกอบของเครื่องดื่มชาและกาแฟ แต่เป็น “ตัวส่งผ่านรสชาติ” ที่สำคัญที่สุด น้ำที่ดีคือพื้นฐานของเครื่องดื่มที่ดี หากคุณเป็นคอกาแฟหรือชา การลงทุนในน้ำที่เหมาะสมเท่ากับการยกระดับประสบการณ์การดื่มอย่างแท้จริง
