โคอิฉะ และ อุสุฉะ: มัทฉะชงแบบข้นและแบบบาง แตกต่างกันอย่างไร?

เมื่อพูดถึงมัทฉะ (Matcha) หลายคนอาจคุ้นเคยกับมัทฉะลาเต้หรือมัทฉะเย็นตามคาเฟ่ แต่ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นแท้ๆ มัทฉะมีรูปแบบการชงที่ละเอียดอ่อนและเปี่ยมด้วยความหมาย โดยเฉพาะสองรูปแบบสำคัญที่ใช้ในพิธีชงชา (茶道 - ซะโด หรือ ฉะโด) ได้แก่ Usucha และ Koicha ซึ่งต่างก็มีที่มา วิธีการ และจุดมุ่งหมายที่แตกต่างกันอย่างลึกซึ้ง

อุสุฉะ (Usucha): มัทฉะบางเบา

อุสุฉะ แปลตรงตัวว่า “ชาแบบบาง” เป็นวิธีการชงมัทฉะที่ใช้ผงชาน้อยแต่น้ำมากกว่า (เมื่อเทียบกับโคอิฉะ) รสชาจึงบางเบา เป็นรูปแบบการชงชาที่รับสืบทอดต่อมาจากจีนในยุคซ่ง หรือก็คือ “เตี่ยนฉา” ซึ่งเน้นการตีชาให้เกิดฟองชาเล็กละเอียดเนียนนุ่มลอยปกคลุมอยู่บนผิวน้ำเหมือนกัน

การตีมัทฉะในรูปแบบบางนั้นเหมาะสำหรับการดื่มเพื่อผ่อนคลาย ชงง่าย ดื่มง่าย เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นมากกว่าโคอิฉะ

วิธีชงอุสุฉะ

• ใช้ผงมัทฉะประมาณ 1.5 – 2 กรัม
• เติมน้ำร้อนอุณหภูมิ 60–80°C ประมาณ 70 – 90 ml (แบ่งเติมเป็น 2 รอบ)
• เติมน้ำร้อนรอบแรกประมาณ 20 – 30 กรัม
• ใช้แปรงตีเบาๆ ให้ผงชาเข้ากันกับน้ำจนเนียน
• เติมน้ำร้อนที่เหลือ
• ใช้แปรงไม้ไผ่ตีให้เกิดฟองเนียนละเอียดทั่วผิวหน้าของชามมัทฉะ

ลักษณะเด่น:
อุสุฉะให้รสชาติที่บางเบา ละมุนและสดชื่น มีฟองบางๆ สีเขียวสดใส เหมาะเสิร์ฟคู่กับวากาชิ (ขนมหวานของญี่ปุ่น) หรือจะเสิร์ฟเฉพาะชาอย่างเดียวก็ได้ทั้งนั้น

โคอิฉะ (Koicha): มัทฉะเข้มข้น

โคอิฉะ แปลว่า “ชาแบบข้น” เป็นรูปแบบการชงมัทฉะที่ใช้ผงชามากแต่น้ำน้อยจนได้เนื้อสัมผัสคล้ายโคลนข้นหนืด ไม่มีฟอง และมีรสชาติเข้มลึก เป็นรูปแบบการชงชาที่พัฒนาขึ้นในญี่ปุ่นหลังจากที่มีการพัฒนาการปลูกชาเขียวให้มีรสอูมามิจัดและลดความขมฝาดจนแทบไม่เหลือได้

การชงโคอิฉะสามารถแสดงรสชาติที่แท้จริงของมัทฉะได้อย่างชัดเจนกว่าอุสุฉะมาก แต่ถ้าหากผงมัทฉะมีความขมฝาดสูง การชงโคอิฉะก็จะยิ่งทำให้ได้รสขมฝาดมากยิ่งขึ้น โคอิฉะจึงไม่เหมาะกับมัทฉะเกรดทั่วไป แต่เหมาะกับมัทฉะเกรดสูงหรือระดับพิธีการเท่านั้น

วิธีชงโคอิฉะ

• ใช้ผงมัทฉะประมาณ 4 – 5 กรัม
• เติมน้ำร้อนอุณหภูมิ 60–80°C ประมาณ 30 – 40 ml
• ใช้แปรงตีเบาๆ ให้ผงชาเข้ากันกับน้ำจนเนียน มีลักษณะข้นหนืดเหมือนโคลน

ลักษณะเด่น:
โคอิฉะให้รสชาติอูมามิเข้มข้นและมีความขมฝาดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น จิบแล้วรสชาติจะเคลือบปากติดค้างยาวนาน เป็นรูปแบบที่ใช้ในพิธีชงชาเป็นทางการที่เรียกว่า “ชาโนยุ” หรือในวาระพิเศษๆ เท่านั้น ต่างจากอุสุฉะที่ใช้ชาเกรดรองลงมาและชงได้ในทุกโอกาส

เปรียบเทียบระหว่าง Koicha และ Usucha

คำแนะนำในการเลือกแบบชง

• ถ้าคุณเพิ่งเริ่มดื่มมัทฉะ ลองเริ่มจากอุสุฉะซึ่งเบากว่า และตีฟองได้สนุก
• ถ้าคุณต้องการสัมผัสรสมัทฉะแบบลึกซึ้งและใช้ผงชาระดับพรีเมียม ลองโคอิฉะเพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่

นอกจากจะเป็นการชงชาตามแบบโบราณแล้ว การชงอุสุฉะและโคอิฉะยังสามารถประยุกต์เข้ากับคาเฟ่สมัยใหม่ได้ด้วย โดยการชงชาอุสุฉะนั้น สามารถประยุกต์เป็นเมนูมัทฉะเย็นแบบใส (ไม่ใส่นม) เพียงแค่ชงอุสุฉะแล้วเทลงในแก้วน้ำแข็งเท่านั้น คุณก็จะได้เคลียร์มัทฉะที่รสนุ่มละมุนดีต่อใจ ส่วนการชงโคอิฉะก็สามารถนำมาชงเป็นเมนูอื่นๆ ได้อีกมากมาย เช่น มัทฉะลาเต้ร้อนและมัทฉะเดอร์ตี้ ที่ต้องการเบสมัทฉะที่เข้มข้นมากๆ หรือแม้แต่ราดโคอิฉะลงบนไอศกรีมนมแทนซอสอื่นๆ ก็อร่อยได้แบบไม่จำเจ

โคอิฉะ และ อุสุฉะ ไม่ใช่แค่รูปแบบการชงชาเท่านั้น แต่คือภาพสะท้อนของวัฒนธรรม ความพิถีพิถัน และความสัมพันธ์ระหว่างธรรมชาติกับจิตใจของคนญี่ปุ่น ที่ยังคงได้รับความนิยมและสืบสานมาจนถึงปัจจุบัน

ถ้าคุณพร้อมแล้ว ลองหยิบแปรงชา ชามมัทฉะ และผงมัทฉะดีๆ สักชนิด แล้วลองสัมผัสมัทฉะทั้งสองรูปแบบนี้ดูสักครั้ง... คุณอาจจะค้นพบมิติใหม่ของชาเขียวที่คุณไม่เคยรู้มาก่อนเลยก็ได้ 🍵